こんちは、ニッチマンです。
グランメゾン東京も第5話になりましたね。
第4話までの流れで徐々に明かされていく
尾花を陥れた人物の情報や、相変わらず
美味しそうな料理から目が離せませんよね
さて、第5話の予告は『アシパルマンティエ』
とのことですが、どういった料理なのか？
実はゴリゴリの家庭料理なんです。
家庭版用に作りやすいレシピはこちら
アッシパルマンティエとは？
この料理、実は人物名を冠しています。
割とフレンチとかイタリアンとかでは
多いのですが、パルマンティエ男爵という
人物の名前がついている料理。
じゃがいものピューレの下に挽肉のトマト
煮込み、つまりミートソースを引いて、
チーズをかけるスタイルが一般的です。
ごくごく一般的な家庭料理として浸透して
いるこの料理。グランメゾン東京でどういう
風にアレンジされるのかも注目が集まりそう
ですね。
アッシパルマンティエの歴史
前述のパルマンティエ男爵。
彼は料理人ではありませんでした。
まぁ当然ですが。。。貴族で料理人は
当時はいないと思います。
彼は薬剤師であり農学者であり
栄養学者でもあった。
彼は軍に参加し、7年戦争の捕虜になったこともある人物。
18世期の頃のお話ですがドイツにて捕虜に
なった彼は、ドイツでじゃがいもを食す機会が
あった。
それまで、フランスではじゃがいもは家畜の餌
としての認識が一般的であり、食用には余り
用いられてなかった。
ドイツでの捕虜の経験を活かしジャガイモが
栄養価の高い食物として認識を広めるように。
当時のフランスは赤痢などの伝染病が蔓延。
彼は病人の栄養食としてジャガイモを推奨
した人物でもあります。
意外と食べてみると美味しく、貴族階級の中
でもその味は評価が高かった。
王族にも好まれ、今日の隆盛へと繋がる
わけです。
そういったジャガイモ普及に一役
かった彼への敬意を評してフランスでは
パルマンティエの名前を持つジャガイモ
料理ができたわけですね。
ちなみにジャガイモのポタージュは
『ポタージュパルマンティエ』と言います。
料理でパルマンティエついていたら
とりあえずジャガイモの何かと思って
いただいて間違いないかと思います。
基本的なアッシパルマンティエの作り方は？
生クリーム
バター玉ねぎ
ニンニク
挽肉
トマト缶
赤ワイン
塩
胡椒
ミートソースを作る
フライパンにオリーブオイル（分量外）を入れ
ニンニクのみじん切りを熱して香りを出す。
玉ねぎのみじん切りを加え透き通るまで
炒める。挽肉を加えて表面が白くなって
きたら赤ワインを注ぎ水分がなくなるまで
煮詰める。
トマト缶（カットトマト）を加え
水分が無くなるまで煮詰める。
塩胡椒で調味する。
じゃがいものピューレを作る
じゃがいもにやや濃いめの塩を加えた水で
水から湯掻き、串がすっと通る程度の硬さ
に茹でる。
茹で上がりすぐに皮を剥き、万能こしき
で裏ごしをする。
鍋に生クリームとバターをいれて
弱火で温め、バターが溶けたら裏ごした
じゃがいもを加える。
ナツメッグと塩胡椒で味付けをして
完成。
ミートソースをグラタン皿に敷き
その上からじゃがいものピューレをかぶせ
チーズをふって表面に焼き色がつくまで
オーブンで焼く。
とまぁこんな感じですね。
グランメゾン東京風『アッシパルマンティエ』の作り方・レシピは？
平古祥平の賄料理で、三ツ星が取れず二つ星
になった尾花の心をいやした『心に響く料理』
まかない料理であるため、主にくず肉など
から作られるものなんですけど流石にグランメゾン
がっつり高級食材を使用してます(笑)。
牛テール
玉ねぎ
人参
セロリ
エシャロット
赤ワイン
コニャックジャガイモのピューレ
ジャガイモ
洋ナシ
牛乳・生クリーム・バターその他の具材
きのこ
くり
パセリ
グリュイエールチーズ
とりあえずはこんなところでしょうか？
劇中にはなかったのですがピューレの濃度から
みても乳製品で伸ばしていると推測されます。
よって生クリームやバターなどをいれている
と予想して用意しました。
まず、牛テールの赤ワイン煮込みを作っていきます。
しっかり目に塩コショウで下味をつけた牛テール
に焼き目をつけていき、別鍋でバターで１センチ
角程度に切った玉ねぎ、にんじん、セロリ、エシ
ャロットを炒めておきます。
野菜の表面が柔らかく炒めあがったら、牛テー
ルを加えてワインとコニャックを注いで、最初
の灰汁を引き１時間半から二時間ほど煮込んで
いきます。
ドラマの中の材料で作るとかなりワインの味が
強い、酸味のあるワイン煮込みになると思いま
すが牛テールのゼラチン質やジャガイモのピュ
ーレなどと合わさってバランスが取れているの
だと思います。
次にジャガイモを水から１．５％ほどの塩水
で湯がき、竹串がすっと入る程度まで火をい
れて、目の細かい裏ごしで濾しておきます。
洋ナシはミキサーでピューレ状にしておき
乳類は別鍋で沸騰直前まで温めておきます。
乳類の中に裏ごししたジャガイモと洋ナシの
ピューレを加え、塩コショウで味を調えてお
きます。
グラタン皿に上記のジャガイモのピューレを
敷いたのち、牛テールの赤ワイン煮込みの
ほぐしたもの、きのこ、栗、クルトン・
チーズを順に重ねていき、ナッツオイルをかけて
最後にピューレで再び覆います。
最後に上からさらにチーズとパセリをふり
オーブンで焼き上げて完成。
とドラマでは作ってますけど、きのこと栗は
あらかじめ火は通してると思います。
ドラマでは上火だけのオーブン『サラマンダー』
で焼き上げているようですが、この方法だと栗と
きのこが生だと火が入りません。
なので実際は普通のオーブンで１８０度で３０分
程度焼いているのだと思います。
それでも生栗だと火がはいるかが微妙。
なのであらかじめ栗は湯がくか焼いてあるもの
を使用してください。
牛テールの赤ワイン煮込みもトマトペースト
を入れた方が美味しくできる気がします。
またそのうち『家庭でできるグランメゾン風
栗ときのこのアッシパルマンティエ』作って
みようと思います。
クスクスはこちらの記事をどうぞ。
家で作れるように簡単にアレンジした
作り方はこちら。
まとめ
いやはや、グランメゾン東京第五話。意外な展開
でしたね。