こんちは、ニッチマンです。
グランメゾン東京の第五話。今回も面白かった。
まさか祥平が異物混入の犯人だったなんて。。
衝撃の展開でしたが、料理は相変わらずうまそう
ですよね。
祥平がかつて尾花夏樹のレストラン【エスコフィユ】
で賄いとして出した料理。
栗ときのこのアッシパルマンティエ
家庭で作りやすいようなレシピで作って
みました。
栗ときのこのアッシパルマンティエの作り方・レシピ
今回、家で作るにあたってのコンセプトは簡単に
できること。
ドラマでは牛のテールの赤ワイン煮込みをほぐした
物を使ったり、裏ごしで芋を濾したりと結構
手間をかけていましたよねー
栗も用意したりと大変そうなのでそこらへんも
含めてなるべく業務スーパー(笑)で材料をそろ
得てみました。
栗ときのこのアッシパルマンティエの材料は？
玉ねぎ：１００ｇ
人参：１００ｇ
セロリ：５０ｇ
トマトペースト：２０ｇ
赤ワイン：２００ｃｃ
水：１００ｃｃじゃがいも：６００ｇ
バター：５０ｇ
洋ナシ：1/4個きのこ：しめじ・マイタケなど１P分
剥けてる天津甘栗：１P
まず、牛テールの赤ワイン煮込みを簡略したい
ので牛の切り落としを使用してイメージは
赤ワインで作るしぐれ煮をつくっていきます。
栗も和栗は高いし皮を剥くのも大変なので
天津甘栗を使用してます。
もちろん、手間かけて和栗使った方がほっくり
しておいしいとは思いますが天津甘栗でも
十分においしくできました。
あと、ナッツオイルを尾花夏樹がいれてましたが
ナッツオイルは高いのでナッツ砕いたものを
入れてみようと思います。
栗ときのこのアッシパルマンティエの作り方
では早速つくっていきませう。
アッシパルマンティエは家庭料理で残った煮込み
などを利用して作るリメイク料理として
広まってきましたが、今回はアッシパルマンティエ
の為だけに初めから作ろうと思います。
牛肉の赤ワイン煮込み
フライパンにバター（分量外）をいれて溶かし
牛の切り落としを炒めていく。
焼き色が付いたら、一度肉を取り出し、同じフライパン
にバターを加え、みじん切りにした玉ねぎ
人参、セロリを加えてさらに炒めて甘みを出す。
野菜がいたまったら、肉を戻し入れて、トマトペースト
を加えて少し炒めてから赤ワインと加え、アルコール
を飛ばしてから水を加え一度沸かして灰汁をとり
蓋をして弱火で30分ほど煮る。
30分経ったら、状態を見てそのまま弱火で
煮詰めていく。汁気がほぼなくなる程度まで
煮詰まったら塩コショウで味を調えて赤ワイン煮
は完成。
ジャガイモと洋ナシのピューレ
ジャガイモを水から塩を加えて柔らかくなる
まで湯がく。洋ナシは皮を剥いて1センチ角
程度に切っておく。
ドラマでは裏ごしを使ってましたが、裏ごし
って一般家庭であまり使わないと思うので
ここではフードプロセッサーをつかいます。
ジャガイモもフードプロセッサーにかかりやすい
大きさに切り、熱いうちにバターと洋ナシをくわ
えて、ピューレにする。硬さを見て牛乳で調整
して塩コショウで調味しておく。
（写真、かなり緩いです。洋ナシ一個だとこうなる
ので1/4で十分。牛乳もなしでOKでした、作り直した
分写真撮り忘れた(;'∀')）
裏ごし使う場合は濾したジャガイモと溶かした
バターを合わせて、ミキサーでピューレ状にした
洋ナシを加えて塩コショウしてください。
クルトンを焼く
クルトンを焼いていく。バケットパンを2センチ
程度の角切りにしてオーブンでカリカリになる
までローストする。
※正直、クルトンなしのほうが美味しいとおもう。
まかない料理なのでボリュームアップによく使う
手なんですけどねぇ。
きのこのソテーをつくる
きのこを房に分けてフライパンでソテー
しておく。
高温でしっかり焼き色を付けたほうが美味しい。
アッシパルマンティエを組み立てる
グラタン皿にピューレの1/3量をしいてその上に
赤ワイン煮込み、次にきのこ、栗、クルトン・
チーズ、砕いたナッツ・チーズを振りその上
から残りのピューレをかぶせてチーズをかけて
200度のオーブンで20分焼く。
完成。
栗ときのこのアッシパルマンティエの味は？
一言でいうとうまい。この時期、ちょうど
ボジョレーヌーボーなのでちょうどいいかと。
赤ワイン煮込みと栗ときのこの相性が非常に良き。
洋ナシ風味のジャガイモのピューレは洋梨感を
少し控えたほうが美味しいとおもうので1/4個
程度にしてみました。
今回、洋ナシの実の部分を使いましたが祥平の
けちけち賄い料理を考えると皮の部分を使った
のかもしれませんね。食感は悪くなりますが
香りは抜群に出ると思います。また今度試して
みます。
というわけで『家庭版栗ときのこのアッシパルマンティエ』
でした。