こんちは、ニッチマンです。
グランメゾン東京第８話もおもしろかった
ですよね。
天才料理人の尾花夏樹にも当然師匠がいる
わけで。
その師匠のビーフシチュー。めちゃくちゃ
うまそうでした。
ビーフシチュー自体は正確にはフレンチには
ないんですけど元になる『赤ワイン煮込み』
は各地で作られています。
有名なものですと『ブフ・ブルギニオン』
牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込みなど
ですね。
南仏にも赤ワイン煮込みがあってこれは
『ドーブ』といわれていたりします。
そんなフランスの『エスプリ』を継承した
尾花夏樹の師匠のビーフシチューの作り方を
検証していってみようと思います。
グランメゾン東京第８話のビーフシチューの作り方・レシピは？
尾花夏樹の師匠である潮卓のビーフシチュー
おいしそうでしたよね。
なかなか作るの難しいと思うのですが
できるだけ追って行ってみようと思います。
グランメゾン東京のビーフシチューの材料
こちらドラマで見た材料で多分こうだろな
ってものを表記しています
デミグラスソース
牛筋肉・ミルポワ・ベーコン・ドライトマト・小麦粉・赤ワイン・水
赤ワイン
生クリーム
デミグラスソースの作り方
分量は記載されていませんが、肉の量の約
三分の一の玉ねぎと玉ねぎと同量の人参、
その半分のセロリが大体の目安になるかと。
牛筋肉から作るデミグラスソースですが
ミルポワを大き目に切り出しておきます。
まずオリーブオイルかバターをフライパ
ンで熱し肉とベーコンをフライパンで色
づくように焼き、色づいたら取り出し古
い油を捨ててそのあとに同じフライパン
でミルポワを炒めます。
弱火に落として小麦粉を振り入れ、鍋底に
はりつくようになったら、赤ワインとドラ
イトマトと肉類を加えアルコールを飛ばして水
を加え、３時間以上に出していきます。
味をみて美味しくなるまで煮だし、途中
で煮詰まりそうになれば適せん水を足します。
その後、目の細かいザルに開け、押しつぶす
ように濾していきます。
牛タンの処理
牛タンはドラマの画像を見る限りでは
ブイヨン煮のように見えます。
しかし、手間とそのがモロモロを考える
と上記のデミグラスと一緒に煮込んでも
いいと思います。というかそうしたほうが
いい気もします。
その場合は焼き色をつけてから水を入れる
タイミングで投入すればOK。
別にブイヨン煮にする場合も最初に焼き目を
つけてブイヨンで２時間ほど煮ると柔らかく
なるとおもいます。
付け合わせ
人参と芽キャベツとブロッコリーはそれぞれ
１％の塩水で湯がきます。プチトマトは半割に
人参に関しては、バターと塩と砂糖でグラッセ
にしてもいいでしょう。
これらを盛り付け直前に塩とバターと水の入った
小鍋に移して温めなおします。
仕上げ
牛タンのブイヨン煮を２センチの厚さに
カットして小鍋にいれ、赤ワインを加え
水分がなくなるまで煮詰めます。
そこにドミグラスソースを加えて塩コショウで
調味します。
付け合わせはバターと水で温めなおして
おきます。
皿に盛りつけて生クリームを垂らして完成。
あとがき
とまぁこんな感じなんですが家で作る場合は
デミグラスソースがネック。
缶詰のものはかなり化学調味料が入ってる
ので味がくどいきもするんですが、まぁまぁ
美味しくできます(笑)
その場合も赤ワインをほぼほぼ水分がなくなる
まで煮詰めた『ミロワール』という状態の赤ワ
インを加えると劇的に本格派の味わいになるの
でぜひ試してみてください。
今回の牛タンの温めなおしの赤ワインも同様の
効果を狙ってのことだと思います。
牛タンの赤ワインシチュー、クリスマスに
だせたらテンション爆上がりですよね。
是非一度試してみてください！ほなまたのー