こんちは、ニッチマンです。
グランメゾン東京第六話の魚料理のソース。
めちゃくちゃおいしそう＆汎用性ありそう
ですよね。
果実を使ったソースはフレンチ結構多いんです
けど、こういったドレッシング系のソースは
割と新しい種類のソースだと思います。
伝統的なものだとトマトやケッパーをレモン汁や
オリーブオイルと香草でつないだソースヴィエルジュ
なんかが近いのかな？ともおもったり。
というわけで今回はこのソースの作り方を
みて行きましょう。
水晶文旦のソースのレシピ・作り方は？
水晶文旦のソース、まずこの水晶文旦ってなんぞや？
って人も多いはず。
高知県が特産の文旦のなかでもとびきり
ジューシーなのがこの水晶文旦。
その名前の由来は水晶のように輝くさじょう
（果肉のつぶつぶのこと）
見た目にも美しく、そして美味しい柑橘類
ですね。
旬は9月末～12月くらいまで。ちょうどドラマ
放送の今11月は旬の真っただ中。流石です。
水晶文旦のソースの材料
とまぁ。ざっと見てなじみのない材料は
アネット・トランペット・フヌイユ
あたりでしょうか？
アネットはスーパーで『ディル』という
名前で200円程度で売られています。
トランペットは正式には『トランペット・ド
モール』といって日本語にすると『死のトラン
ペット』という物騒な名前ですがラッパのよう
な形状のヨーロッパのキノコでこちらは冷凍の
物が通販でも購入可能です。
フヌイユは和名ではウイキョウです。
こちらは高級スーパーなどで運が良ければ
売ってたり百貨店などで買うことができます。
水晶文旦のソースの作り方は？
基本的にこのソース、材料を刻んで合わせる
だけのソースです。
きのこ類は文旦のさじょうより小さめにカット
してオリーブオイルでソテーしておきます。
その他の香草やケッパーやグリーンペッパー
も粗みじんくらいに刻んでおきましょう。
フヌイユとセロリは皮を剥いて筋をとり、３ｍｍ
くらいにカットしておきます。
分量ですが、画像から見るに
ケッパー：グリンペッパー：（セロリ＋フヌイユ）
：きのこミックス：イタリアンパセリの割合が
1：0.5：４：４：１くらいでしょうか？
グリンペッパーはおそらく塩蔵のものを使用してる
と思いますしケッパーも塩気が強いので後から塩を
しなくてもたぶん味は大丈夫だと思います。
ここにさじょうをほぐした文旦を３くらい
加えているのではないでしょうか？
ソースとしての液体はオリーブオイルをあえて
います。
これを鍋に入れて、提供時軽く温める程度で
サーブするんだと思います。
家庭で作るなら、きのこ類はスーパーにあるもの
だけでつくるとか、文旦はスィーティなどで代用
もできるかと。
ドラマのような魚料理にするには？
正直、ドラマのような立派な鰆はなかなか
手に入れずらいと思います。キロ目にしても
3000円は超えてくるサイズ。
しかもレアで火入れをするので当然刺身用を
使用することになります。
とはいっても、このソース白身魚なら大概
美味しいと思う。
ヒラメやタラなど癖のない魚を蒸したりして柔
らかく完全に火を通した物にかけたり、魚以外
では鶏の胸肉とかにも間違いなく合うとおもいます。
レアで楽しみたいなら刺身用サーモンあたりが
現実的なチョイスになるのでは？と思います。
今度作ってみます。
おまけ・タルティーボってなに？
グランメゾン東京で鰆のロースト水晶文旦のソース
の付け合わせの野菜タルティーボ。
ぱっと見、カットした赤玉ねぎにみえる
この野菜。いわゆるチコリーの仲間です。
ヨーロッパの野菜で『ラディッキオ・タルティーボ』
というのが正式名称。
ほろ苦い味わいで好き嫌いがわかれる大人味。
歯触りと苦みが楽しい野菜でソテーにしたり
グラタンにする人もいます。
生でももちろん美味しく、バーニャカウダ
なんかに最高ですね。
まとめ
文旦水晶のソースはグランメゾン東京第六話で
出てくるソースで鰆のロースとに合わせて供された。
文旦に香辛料やハーブにきのこや野菜を加え
さっぱりと食べれるソースになっている。
作り方自体は簡単だが、材料揃えるのにやや難易度
が高い。
代用できそうなものもあるので工夫次第では簡単に
上手く作れそう。
あと、レシピをパクったGAKUで試作した
結果上手くいかなかって、尾花の言葉も
カッコよかったですね。
確かにプロの世界でさらに星付きの世界は
ほんまにヤバイ位こだわってるので100点
意外がダメ！
なんだと思います。でも家で作る分には
ある程度ずれててもそれはそれで面白い
体験ができるかと。輪郭だけでもわかるので
是非作ってみてください。ほんじゃまた。