こんちは、ニッチマンです。
木村拓哉主演のグルメドラマがついに始まりますね。
『グランメゾン東京』
グルメ系のドラマっておいしそうな料理
が多数出てくるのが多いのですが今回は
その中でもかなり本格的。
料理監修にはあのカンテサンスの岸田修三シェフ。
撮影にはパリの三ツ星ランブロワジーや東京の
ポールボキューズなどが使われるなど相当豪華。
話によると一話あたりの製作費が５０００万との
噂もあるほど。
そんな『グランメゾン東京』の料理について
ニッチな情報をお伝えできればと思ってます。
第一話で尾花夏樹（キムタク）が京野陸太郎
にふるまった五種の肉の入ったクスクスの作
り方はこちらの記事をどうぞ。
キムタク演じる尾花の黒い包丁の記事は
こちら。
第二話の料理についてはこちら
グランメゾン東京第一話の料理『手長エビのエチュベ』
第一回目の主役料理となるのが
こちらの『手長エビのエチュベ』
これです。いったいどういった料理なんでしょうか？
エチュベってなに？
今回のドラマ、がっつりフレンチなので
結構耳慣れない調理法や料理名がでてきます。
今回ぶっこんできた『エチュベ』もその一つ。
しいて和訳するなら『蒸し煮』とでもいう調理法
なのですがその定義が結構あいまいなんです。
少量の水、もしくは素材の水分のみでじっくり
と火を通すことで、しっとりとした火通りが
可能なフレンチの技法ですね。
フレンチで使う手長エビ『ラングスティーヌ』
そして主材となるのがこちらの手長エビ。
といってもいわゆる川や池にいるあの茶色い奴
ではもちろんございません。
和名でいう所の『赤座エビ』が近いかと。
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楽天とかで売ってます。大きさ規格はG〇で
表示されていることが多いのですが数字が小さい
ほどでかくて高いです。
この手長エビ、クルマエビ系のエビとは味が
かなり違っており、甘くて身が柔らかいのが
特徴。
ぷりぷり感を楽しむというよりかはその身の
甘さを楽しむエビといえるでしょう。
炭火焼イタリアンなどで香ばしく焼き上げた
のももちろん美味しいですが、エチュベなど
の繊細な火入れを施すとしっとり柔らかく
仕上がるので絶品料理となります。
木村拓哉が劇中で作る『手長エビのエチュベ』の作り方の考察
こちら、番組みて、どうやって作っているのか
を考察してみたいと思います。
また番組終了後、追記してみたいと思います。
さて、ではさっそく手順を見てみましょう。
手長エビのエチュベのソース『キャプシーヌのオイル』
今回の放送でランブロワジーのシェフが唯一
褒めたソースですね。
木村拓哉が『ココットでカッセしたニンニク
とオリーブオイル』と言ってます。
カッセとはつぶしたという意味ですが
ここでは粗みじん切りしてますね。
ココットは小さい小鍋のことです。
オリーブオイルとサフランを加え
弱火で香りを出していきます。
そこに刻んだキャプシーヌの花を加え
塩で調味。
キャプシーヌとはフランス語で日本名では
キンレンカ、あるいはナスタチウムの名前
で知られている甘い香りの食用花。
日本でも通販などで入手可能です。
結構お高いので家庭栽培するのも
一つの手段ですね。
シンプルなソースなので、ちょっとした
火の通し具合で変わります。ポイントは
決してニンニクを焦がさないこと。
薄狐色手前くらいになれば火から外し
キャプシーヌを加えてからはあまり火を
入れないことですね。余熱で十分だと
思います。
手長エビの調理
料理の本体となる手長エビの処理です。
まず手長エビを縦半分に割ります。
放送では映されてませんが、必ず頭の部分にあ
る砂袋は取りましょう。
臭みが出るし触感がじゃりじゃりします。
ニンニクを皮ごと押しつぶしたものとタイム
をオリーブオイルを入れた鍋に入れて火にか
け、香りを出していきます。
フェンネル（ウイキョウ）を荒く刻み鍋にいれ
少し炒めます。
そこに塩で下味をつけた手長エビを殻側から入れ
ます。身から入れてしまうと急激な熱が加わり
身にストレスを与えるのでよくありません。
白ワインと水を加えて蓋をし、蒸し煮にしていきます。
この時、あくまで水蒸気で火を入れていくので
量は少しでよいです。
蒸気が出る温度を保ちながら、3～４分ほど。
エビに完全に火が入る一歩前でバットに上げます。
（残りは余熱で火を入れる）
一緒にいれたウイキョウをさらに盛り付け
手長えび、キャプシーヌオイルをながして
完成。
分量とかは正直不明ですが、作り方の
手順でいえば十分な情報が得られたとは
思います。
ウイキョウやニンニクにタイム、キャプシー
ヌやサフランなど香りのものを複合的に
使い、味わい自体は手長エビの甘味を
活かすシンプルな構成。
前菜にふさわしい一品に仕上がってますね。
普通のエビでも作れるのか？という所に疑問
でてきそうですが、ブラックタイガーや車エビ
とはちょっとラングスティーヌ違いすぎます。
ブラックタイガー系よりは甘えび系のエビの
ほうが割と近い味になるのでは？と思います。
ボタンエビあたりで試してみてもいいかも
しれませんね。やったことないけど(笑)
グランメゾン東京の料理監修のお店は？
今回のドラマで料理監修をしているお店の
紹介もしたいと思います。
『カンテサンス』
ミシュラン東京版で三ツ星を１２年守り
続けている日本の名店中の名店。
岸田シェフは火入れにすごいこだわりがある事
でも有名で、現在では当たり前とさえ言われて
いる『ゆっくりした火入れ』を先駆けて導入し
たことでも知られています。
また、木村拓哉演じる主人公尾花夏樹のライバル
尾上菊之助演じる丹後学のレストランの料理監修
に当たってるのが、昨年世界一のレストラン
に輝いた『INUA』。
詳しくはこちらのページをご覧ください。
松ぼっくりを料理にするなど、食の概念が覆る
エンターテインメントレストランとしても有名。
まとめ
グランメゾン東京第一話の料理は『手長エビの
エチュベ』
エチュベとはフレンチの技法で蒸し煮の事。
料理は前菜にふさわしい、香りで食欲をそそる
構成で味付けはシンプル。
グランメゾン東京の関連記事のリンクは
下にございますのでご覧ください。
個人的には家で作れるグランメゾン東京
風のクスクスの記事がおすすめです(笑)