ハタのロティ・ノワゼットアンショワのレシピ・作り方・材料は?【グランメゾン東京早見倫子の魚料理】
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こんちは、ニッチマンです。

日曜日のお楽しみがついに終わってしまい

ました。

 

飲食関係者の約9割(知人しかリサーチして

ないけど)が見ていた名ドラマグランメゾン

東京がついに最終回でしたね。

 

今回は尾花夏樹のマグロ料理で締めくくる

のかと思いきや、倫子シェフの魚料理で

三ツ星の審査に挑み、そして星をとるという

胸アツ展開でした!

 

グランメゾン東京のスタッフが口をそろえて

美味しいといった早見倫子シェフの集大成と

も言えそうな魚料理の材料やレシピなどを

考察したいとおもいます。

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ハタのロティ・ノワゼットアンショワのレシピ・作り方・材料

今回の料理は非常にシンプルな組み合わせ。

変な材料も一部のイタリア野菜を除けばで

てこないので家でも作りやすいのでは?

 

と思います。では材料から見ていきます。

グランメゾン東京ハタのロティ・ノワゼットアンショワの材料

ハタのロティ・ノワゼットアンショワの材料

メイン:ハタ

ソース:アンチョビのペースト・ニンニク・オリーブオイル・ヘーゼルナッツ・パセリ

付け合わせ:プンタレッラ・小麦粉・卵・水・シェリーヴィネガー・ヴェルジェ

この中で意味不明wなのがプンタネッラと

ヴェルジュでしょうか?

 

プンタレッラはイタリアの野菜で最近

一部百貨店や高級スーパーなどで見かける

事があります。

 

https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/07/post-2507.html

 

こんなやさぐれた白菜みたいなやつ。

中は空洞でほろ苦い味わいが癖になる野菜

でてんぷらにしても美味しいんです。

 

次にヴェルジュ。これはたぶん日本では

なかなか手に入らないと思います。

 

未熟なブドウのしぼり汁のことで、ここでは

シェリーヴィネガーにブドウの酸味を足す

為に使用されたと思います。

 

ハタはなかなかスーパーやお魚屋さんで見かけ

ることもないと思います。

 

代替えで候補に挙げるなら『アコウ』あたり

が手に入れやすさと味わいで候補にいれても

いいのでは?とおもいます。

 

あとは『アイナメ』あたりかなぁ。。。

どちらもハタには及ばないけどおいしい

魚です。

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ハタのロティ・ノワゼットアンショワの作り方・レシピ

今回の料理、非常にシンプルでソースだけ

でもいろいろと流用できそうな感じです。

 

たとえば魚と付け合わせを手近なものに変えて

ソースだけ使用してもシャレオツな一品になる

かと。

①:ノワゼットアンショワソースを作る

① まずアンチョビソースを作ります。

叩いたアンチョビとニンニクとオリーブオイル

をミキサーで混ぜてピューレにするのですが

おそらくこのにんにくは一度臭み抜きに下茹で

もしくは牛乳でにこぼして柔らかくしたものを

使用してるとおもいます。

 

倫子シェフがここで一度ザルに上げたニンニクを

入れている描写があるので間違いないかと。

 

次に、テフロンパン(たぶん普通の鉄やステンだ

とくっつく)に入れて水分を飛ばしていきます。

どれくらい飛ばすかというと、かなりカサカサ

になるまでのようです。

 

この一番茶色いのがアンチョビソース。

見た限り液体ではなくペーストレベルまで

煮詰めるようです。

 

ヘーゼルナッツのローストとアンチョビ

ソースとパセリのみじん切りを合わせます。

ソースはこれで完成。

②:付け合わせ:プンタレッラのフリットを作る

基本的にはプンタレッラを小分けにして

小麦粉・卵・水でつくった衣であげる

だけ。

 

シェリーヴィネガーとヴィエルジュはたぶん

最後に少量振りかけるか、先にプンタレッラに

かけて下味をつけるかだと思います。

 

衣の中に入れるのはたぶんしないかと。

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③:ハタをロティする

これは塩コショウしてオリーブオイルで皮目を

パリッと焼いてオーブンでローストしてるの

だと思います。火加減は中心が半生な状態を

目指します。

 

という事は、新鮮なものが好ましいですね。

④:盛り付け

画像のように盛り付けます。

フリットの上の緑の葉プンタレッラの

葉先ですね。

 

アップの画像ではヘーゼルナッツとアンチョビ

の周りに謎の水分があるようにみえますが

これはオリーブオイルだと思いますが不明

ですね。

 

非常にシンプルな料理なので素材の味

がもろに出てきそうです。

 

ポイントはやはり皮目の食感だと思いますので

決して皮をブヨブヨに仕上げないように

注意したいですね。

まとめ

早見倫子シェフが三ツ星をとった記念すべき

コース料理の魚料理。

 

尾花夏樹も認め、最後には『うまい』といわ

せた一品です。

 

ヘーゼルナッツとアンチョビのソースは

想像しただけでも美味しそうなので是非

作ってみたいと思います。

 

グランメゾン東京本当に面白かった

ですね。作れそうなのあったらまた

チャレンジしたいと思います。ほなのー

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