こんちは、ニッチマンです。
日曜日のお楽しみがついに終わってしまい
ました。
飲食関係者の約9割（知人しかリサーチして
ないけど）が見ていた名ドラマグランメゾン
東京がついに最終回でしたね。
今回は尾花夏樹のマグロ料理で締めくくる
のかと思いきや、倫子シェフの魚料理で
三ツ星の審査に挑み、そして星をとるという
胸アツ展開でした！
グランメゾン東京のスタッフが口をそろえて
美味しいといった早見倫子シェフの集大成と
も言えそうな魚料理の材料やレシピなどを
考察したいとおもいます。
ハタのロティ・ノワゼットアンショワのレシピ・作り方・材料
今回の料理は非常にシンプルな組み合わせ。
変な材料も一部のイタリア野菜を除けばで
てこないので家でも作りやすいのでは？
と思います。では材料から見ていきます。
グランメゾン東京ハタのロティ・ノワゼットアンショワの材料
メイン：ハタ
ソース：アンチョビのペースト・ニンニク・オリーブオイル・ヘーゼルナッツ・パセリ
付け合わせ：プンタレッラ・小麦粉・卵・水・シェリーヴィネガー・ヴェルジェ
この中で意味不明ｗなのがプンタネッラと
ヴェルジュでしょうか？
プンタレッラはイタリアの野菜で最近
一部百貨店や高級スーパーなどで見かける
事があります。
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/07/post-2507.html
こんなやさぐれた白菜みたいなやつ。
中は空洞でほろ苦い味わいが癖になる野菜
でてんぷらにしても美味しいんです。
次にヴェルジュ。これはたぶん日本では
なかなか手に入らないと思います。
未熟なブドウのしぼり汁のことで、ここでは
シェリーヴィネガーにブドウの酸味を足す
為に使用されたと思います。
ハタはなかなかスーパーやお魚屋さんで見かけ
ることもないと思います。
代替えで候補に挙げるなら『アコウ』あたり
が手に入れやすさと味わいで候補にいれても
いいのでは？とおもいます。
あとは『アイナメ』あたりかなぁ。。。
どちらもハタには及ばないけどおいしい
魚です。
ハタのロティ・ノワゼットアンショワの作り方・レシピ
今回の料理、非常にシンプルでソースだけ
でもいろいろと流用できそうな感じです。
たとえば魚と付け合わせを手近なものに変えて
ソースだけ使用してもシャレオツな一品になる
かと。
①：ノワゼットアンショワソースを作る
① まずアンチョビソースを作ります。
叩いたアンチョビとニンニクとオリーブオイル
をミキサーで混ぜてピューレにするのですが
おそらくこのにんにくは一度臭み抜きに下茹で
もしくは牛乳でにこぼして柔らかくしたものを
使用してるとおもいます。
倫子シェフがここで一度ザルに上げたニンニクを
入れている描写があるので間違いないかと。
次に、テフロンパン（たぶん普通の鉄やステンだ
とくっつく）に入れて水分を飛ばしていきます。
どれくらい飛ばすかというと、かなりカサカサ
になるまでのようです。
この一番茶色いのがアンチョビソース。
見た限り液体ではなくペーストレベルまで
煮詰めるようです。
ヘーゼルナッツのローストとアンチョビ
ソースとパセリのみじん切りを合わせます。
ソースはこれで完成。
②：付け合わせ：プンタレッラのフリットを作る
基本的にはプンタレッラを小分けにして
小麦粉・卵・水でつくった衣であげる
だけ。
シェリーヴィネガーとヴィエルジュはたぶん
最後に少量振りかけるか、先にプンタレッラに
かけて下味をつけるかだと思います。
衣の中に入れるのはたぶんしないかと。
③：ハタをロティする
これは塩コショウしてオリーブオイルで皮目を
パリッと焼いてオーブンでローストしてるの
だと思います。火加減は中心が半生な状態を
目指します。
という事は、新鮮なものが好ましいですね。
④：盛り付け
画像のように盛り付けます。
フリットの上の緑の葉プンタレッラの
葉先ですね。
アップの画像ではヘーゼルナッツとアンチョビ
の周りに謎の水分があるようにみえますが
これはオリーブオイルだと思いますが不明
ですね。
非常にシンプルな料理なので素材の味
がもろに出てきそうです。
ポイントはやはり皮目の食感だと思いますので
決して皮をブヨブヨに仕上げないように
注意したいですね。
まとめ
早見倫子シェフが三ツ星をとった記念すべき
コース料理の魚料理。
尾花夏樹も認め、最後には『うまい』といわ
せた一品です。
ヘーゼルナッツとアンチョビのソースは
想像しただけでも美味しそうなので是非
作ってみたいと思います。
グランメゾン東京本当に面白かった
ですね。作れそうなのあったらまた
チャレンジしたいと思います。ほなのー