こんにちは、ニッチマンです。
グランメゾン東京、ついに３話放送ですね。
３話はついにキッチンもでき料理を作るところ
までこぎつけたグランメゾン東京。
尾花（木村拓哉）と倫子（鈴木京香）はコースのメインである肉料理開発に挑んでいた。
そんな折、京野（沢村一樹）はフリーライター栞奈（中村アン）の紹介で鹿肉のジビエ料理コンクールのエントリーを提案する。そこには丹後（尾上菊之助）も出場することがわかり、尾花は俄然やる気になる。
しかし、江藤（手塚とおる）により、上質な鹿肉はすべて買い占められていた。
絶対不利な状況の中、尾花は相沢（及川光博）の情報を頼りに伝説のジビエ猟師・峰岸（石丸幹二）に会いに行く。しかし、頑固な職人の峰岸に門前払いされてしまう。
こんなあらすじでドラマは進んでいきます。
今回の料理は『鹿のロティとコンソメ』
これまたすごくおいしそうではありますが
難しい料理ですね。
しかも上質な肉は江藤に買い占められています。
どういう工夫で乗り越えるのか？気になります。
今回はこの『鹿のロティとコンソメ』の作り方
などを纏めたいと思います。
グランメゾン東京『鹿のロティとコンソメ』
間違いなくおいしそう。。。なんですけどちょっ
と特殊な料理かもしれませんね。
第三話の話では、国内ジビエコンクールに出場
するにあたってチルドの鹿を手に入れたいグラ
ンメゾン東京の面々。
しかしそこで『ＧＡＫＵ』のオーナーである江
籐が鹿のロースを買い占め、さらにグランメゾン
東京の名前を出すだけで購入を断るように猟師や
仕入れ業者に根回しをしていました。
そこで伝説の猟師峰岸に鹿を分けてもらいに
いくのですが、自分で罠猟をして、抜群の鮮
度で出す鹿に命をいただくというこだわりを
持ち、自身のジビエは世界一という峰岸に
門前払いを受けます。
そこであえて尾花は『本当に世界一ですか？』
と挑発して、懐に飛び込み峰岸の鹿の味見をす
ることに成功。
そこには確かに世界一のジビエがいました。
その秘密は罠猟で活かして屠畜場へ連れていき
即血抜きと解体をすることで全く臭みのない
ジビエ。
これには尾花も美味しい時にしか出さない天を
仰ぐ仕草をして、峰岸に謝罪し、賛辞を贈ります
が、『自分の都合だけで肉を欲しがるような奴に
俺のジビエは譲れない』と断られてしまいます。
そこで尾花も食い下がり、『峰岸さんよりおいしい
料理をつくればうちにおろしてくれますか？』とた
ずねるとこれに激怒。仕方なく引きさがります。
そこで、京野がホテルで働いている平古祥平（
玉守裕太）に名前を借りてチルドの鹿のももを
入手。
そのちょうど中心の肉をローストしてコンソメ
と合わせることを思い立ちます。
そしてコンクールには倫子が調理をして、尾花
はコンクールをすっぽかし峰岸の元へ。
最高においしい鹿もものロティとコンソメを
提供。『バカうめぇな！』と絶賛。
グランメゾン東京の面々なら自分のジビエを
任せられると考え、山菜やジビエなどおよそ
山の幸は最高のものを峰岸から仕入れることが
できるようになります。
あ、ちなみにジビエコンクールは『ＧＡＫＵ』
に負けてしまいます。
とまぁこんな感じ。。。
頑固で３０年以上ジビエ一筋の峰岸を
納得させるロティとコンソメって
どんなんでしょうか？そのまえに・・
上記のあらすじに書かれている『ジビエ』
という言葉ももしかしたら耳慣れないかも
しれません。
ジビエとは？
これは猟によって得た獣肉の事です。狩猟鳥獣
の事をフレンチではジビエといい、王侯貴族の
ごちそうでした。
代表的なものでは『シヴェ・ド・リエーブルアラロワイヤル』
野兎の赤ワイン煮込み王宮風などがありますね。
たぶん日本人食べれないくらい癖が強いん
ですけど昔はこれがごちそうだったそうで
す。
今現在は、狩猟してから、の鮮度保持もしっか
りしており比較的マイルドになったとはいえ、中
にはすごい個体に当たったりもするジビエ。
今回、平古のおかげでどうにかチルドを
手に入れることができた尾花も部位の違い
に苦しめられてましたね。
鹿のロティとコンソメってどんな料理？
ロティは端的にいうとローストの事。
コンソメはご存じのとおり澄んだスープですね。
しかし本当のコンソメは恐ろしく手間暇かかって
いてとてもインスタントの値段では出せない代物。
骨を焼いてブイヨンを作って赤身の肉と卵白で
すまして作る料理なんです。
ドラマでも京野が芹田に説明していましたが
非常に手間暇かかる上にすぐに味がばらつく
料理人泣かせな料理でもあります。
とりあえず作り方行ってみましょう。
鹿のコンソメの作り方・鹿の血は手に入る？
鹿のブイヨン
鹿のくず肉（筋や細切れになったもの）
鹿の骨
玉ねぎ
人参
セロリ
ポロネギ
水
ブーケガルニ（パセリの茎・ローリエ・タイム）
クラリフェ用具材（澄まし用）
鹿肉（内もも以外）
玉ねぎ
人参
セロリ
ニンニク
卵白（鹿の血）
ブーケガルニ
ジュニパーベリー
鹿のブイヨン
ミニョネット
正直この時点ですでに家で作るのほぼ不可能(笑)
鹿の骨なんてうってねーし。。と思ったら売って
たわ。。後述します。
まず鹿のブイヨンは鹿の筋と骨（カットする
を大きな寸胴に入れて水を加え沸かします。
大量の灰汁がでるので完全に取り切り
それから大き目にカットした野菜類と
ブーケガルニ・クローブ・ニンニクをいれて
６時間ほど煮だして濾しておく。
クラリフィカシオン（澄まし作業）
ミンチにした鹿のもも肉に玉ねぎ人参
セロリの薄切りと卵白を加えよく混ぜます。
鹿の血があるなら鹿の血を卵白の代わりに
加えます。
そこに３７度くらいに温めた鹿のブイヨンを
加え、卵白の凝固温度の７０度くらいまで
絶えずかき混ぜながら温めます。
血の場合は６０度くらいから固まるはず
なのでちょっと手前くらいでかき混ぜるのを
やめた方がいいかもです。
卵白が白くなってきたら、かき混ぜるのを
やめて沸騰まで待ちます。
沸騰したら卵白と肉が浮いてきているはず
なので中央に穴をあけて逃げ道をつくって
やります。その状態で火を弱め、
ブーケガルニとジュニパーベリーを
加えて１時間ほど煮込み、濾し器に
キッチンペーパーをしいてそこに砕いた
胡椒（ミニョネット）を入れて静かに
濾します。
これで最後に味を見て表面に浮いている油を
吸収紙で吸い取ってコンソメは完成。
ドラマではここで卵白の代わりに鹿の血を使用
してましたがうーん、まず手に入らない。
ポーランドの料理で『チェルニナ』という
血入りのスープがあるんですけどそれから
着想を得たのかな？と思います。
卵白の代わりに血を使ってもたしかに
澄ますことはできると思いますが卵白
ほどきれいには澄んでくれません。
鹿の血より豚の血ならコリアンタウンなど
で扱ってる店もあったような。。。昔鶴橋
にはあったけどねぇ。。。
もしするなら卵白の代わりに肉と野菜に
混ぜこんで使用すればいいと思います。
鹿肉のロティの火入れ
こちらは鹿のももからいわゆる
しんしんと言われている部分がドラマでは
使われていると推測します。
が、ぶっちゃけそれは現実的ではないので
家でもし作るならロースを使用したほうが
手軽でおいしいと思います。
尾花はチルドにこだわっていましたが
まぁ冷凍でも雰囲気は味わえるかと。
町場のレストランでも万超えないところ
なら普通は冷凍使ってると思われ・・・
紹介してるのが蝦夷鹿になります。本州の
鹿よりジビエっぽいというのが一般的な認識
かと。ニッチマンはエゾシカのほうが好きな
のでここではこちらお勧めさせていただき
ます。
ちなみにドラマでは本州鹿を使用してます。
でこれをですねー尾花のように熟練のシェフの
技にかかれば低温オーブンでローストして
そのあとに焼き目をつければいいんですけど
素人にはむずいので低温調理の機械をつかい
ましょう。
６３度で１時間ほど加熱でいいとおもいます。
あまり生っぽいと怖い。。
これくらいがベストっぽい。。。本当は
５８度くらいにしたいんだけど・・・
低温調理した鹿肉をフライパンで焼き目を
つけていきます。
最後にスープ皿にもってコンソメを流して
完成。
ドラマではなかったですが、たぶん上から
軽く塩は振ってると思います。
上の付け合わせは謎ですねーなんだろ？
青梗菜にみえるが。。。謎です。
さて、再現料理これはむずいなー
コンソメまではまぁいいとして
血で清透はむずすぎると思いますねー。
さて、ジビエの話をするとどうしても
気になるので調べてみた。
ジビエって安全なの？レアで食べても大丈夫？
これ、お店の人に聞くとかなり嫌がられますｗ
自信満々にうちのは大丈夫って人はあまり
信用できないかもしれません。
美味しいけどリスクあるものを口にする
のは日本人得意だとおもうのでそこは目を
つぶりましょう(笑)
海の魚生で食べるって結構デンジャラスです
からねー本来なら(笑)
さて、ジビエですが調理法によっては安全です。
ジビエで怖いのは寄生虫と出血性大腸菌
サルモネラ菌、そしてＥ型肝炎ウィルス
あたりのようです。
寄生虫は凍らせたら死滅するしサルモネラ菌
などは基本表面やけばＯＫ。
焼きゃ大丈夫でしょう？、、ハイ正解。
ですが、Ｅ型肝炎ウィルスは肉の中にも入り
込んでいる可能性があるらしく、短時間での
不活化させるなら７１度以上はいるらしい。
これでは肉は間違いなくぱさぱさになる
と思われる。
肉が固くなる前の温度帯でいくなら
６３度で３０分以上の過熱が必要
（中心温度）
という事は？・・・・そうです。リスクが
付きまとうんですよね。
ドラマの焼き加減だと中心温度５７度
くらいのような気がする・・・
詳しくはこちらご覧ください
とはいっても、すべての鹿にウィルスが
いるわけでもなく、症例数からみても
絶対にヤバイってわけでもない。
ただ、そういう可能性があるという事は
どっか頭の片隅においてレア食材を
レアで食べていただけたらなーとおもいます。
にっちまんは知っててめちゃくちゃ食べるよ
レア寄りのミディアムレアくらいのジビエ。
ここらへんは店で食べるという選択も
含めて自己責任で(笑)
まとめ
グランメゾン東京第三話も面白かったですね。
鹿肉のローストにコンソメを合わせる。
しかもそのコンソメが血でクラリフェしてる。
うーん食べてみたい。最後にジビエについて
ネガティブなこと書きましたがまぁ確かに
肝炎リスクあるっちゃあるけどあまり色々
気にしてたら何も食べれなくなるので
ほどほどに気をつけましょうということで。
家でジビエ料理するなら６３度３０分以上
で調理すればぎりぎりミディアムくらいで
楽しめます。
モモ肉だと結構固いかもしれないので
是非ロースでお試しいただければと。
以上となります！あー鹿食べたい。
スクロールいただくとグランメゾン東京
の関連記事纏めございます。
どうぞごらんください。