こんちは、ニッチマンです。
グランメゾン東京、面白いですね。
ニッチマンも元調理業界にいたこともあるの
で料理系のドラマはついつい見ちゃいます。
あ、でもヘブンはいまいちでした。すみません。
さて、第一回放送の『手長エビのエチュベ』
鈴木京香演じる早見倫子とキムタク演じる
尾花夏樹の出会いを鮮烈に彩った料理も素敵
ですが、ニッチマンとしてはこっちのクスクス
のほうが食べたいんですよね。
クスクスってそもそも日本ではあまりなじみ
のない料理です。
ちょっとどういった料理とか説明しながら作り
方を見ていきたいと思います。
あと、木村拓哉演じる尾花が使っていた黒い包
丁についての記事や第二話の料理について。
そして家で作れるクスクスの作り方はこちら。
クスクスってどんな料理？
もともとはモロッコなどのマグレブ諸国の郷土
料理でアフリカ移民と一緒にフランスへ入って
きました。
主に羊や鶏などとスパイスとトマトで煮込んだ
料理で、フランスでも広く浸透しており、ちょ
うど日本のカレーライスのような位置づけにあ
るちょっとした国民食でもあります。
特徴としては『スムール』という世界で一番
ちっちゃいパスタにかけて食べることが多く
アリッサといわれる唐辛子を発酵させた薬味
をつけて頂きます。
これ本真においしいんですよ。ちょっと癖は
あり、好き嫌いは分かれますが、ぜひ食べて
ほしい料理のひとつですね。
放送でもあったように、フランスでは割
とよく賄いで出てきます。
材料も手羽先など入ってることからも
賄いっぽいですよね。牛テールは高級ですが
星付きのレストランだとある程度高級食材の
賄い出たりします。
では『グランメゾン東京のキムタクが作った
クスクスの作り方』を見ていきましょう
グランメゾン東京『五種の肉の入ったクスクス ア・ラ・メゾン』の作り方は？
まずは材料から見ていきましょう。
なかなか手に入りにくい材料もありますが
ないなら手に入る材料だけで作ったりしても
美味しくできます。
牛テール
鳩の手羽
鴨のすね
鶏の手羽先
鳩の内臓
ニンニク
アニス
カルダモン
フェンネル
コリアンダー
クミン
キャラウェイ
玉ねぎ
トマト
ご覧の通り、まぁ鳩の内臓や手羽なんかは
なかなか手に入りませんよね。
鴨はどうにかなりますがどうしても
再現したい場合はこちらのお店で
扱いあるので通販してみてください。
スパイスならこちらのお店で一通りそろいます。
スパイスはホールとパウダーありますがどちら
でも美味しくできます。再現度を高くするなら
ホールですね。
家でも作れるの作り方
はこちらの記事をどうぞ！めちゃうまいです。
五種の肉の入ったクスクスの作り方
まず下準備として、牛テールなどの肉に
塩コショウをしておきます。
できれば一晩冷蔵庫に入れておくと中まで
味が入るので煮込んだ後美味しくなります。
牛テールなどの肉をフライパンで焼き色を
つけていきます。
同じ鍋でしてもいいのですがフライパンの
方が簡単に焼けます。
すべて焼き終えたらバットに上げておき、焼い
たフライパンの状態をみて、焦げ付いていなけ
れば少量の水でうまみをこそげとり、バットの
肉にかけておきます。
五種の肉の入ったクスクスのソース
鍋にオリーブオイルを注ぎ、熱しておきます。
次に鳩の肝を叩いたものを加え炒めます。
軽く色が変わってきたら、みじん切りのニンニ
ク、玉ねぎを加えてさらに炒めます。
次にホールスパイスを加え（パウダーでもでき
る）、軽く炒めて香りを引き出します。
香りが立ってきたら、玉ねぎを加えてさらに
玉ねぎの甘さが出るまで炒めます。
トマトの粗みじんを加えて軽く炒め、水を加
わえ、５種の肉類を入れて沸騰させます。
この時、間違いなくおいしくするなら鶏ガラ
スープやコンソメ入れると味がすごく安定しま
す。
化調使うの嫌！ってひとは入れなくても美味し
くできますが、やさしい味に仕上がります。
もっとも、このレシピの場合鶏手羽や牛テール
などのゼラチン質の多い部位を使ってるので
基本的に要らないかもしれません。
一度完全に沸騰させたらすぐに弱めて
灰汁を引きます。この時、一度沸騰させず
に弱火で加熱すると灰汁がうまく引けません。
このまま、肉が柔らかくなるまで煮込んで
いきます。大体一時間半くらい煮込めば
柔らかくなるかと。最後に塩で味の調整
をします。
スムールにかけるのでガツンと効かせた
方がニッチマンの好みですがそこは調整
してくださいね。
スムールを作る
こちらは高級スーパーに行けば『クスクス』
の名前で売られてたりします。
大体１：１の比率でスムールをボウルにいれ
塩とオリーブオイルを入れて沸かしたお湯を
かけて混ぜ、ラップして７分くらい放置した
のちほぐしたらできます。
詳しくは箱の説明書通りにしていただければ
と思います。
盛り付け
基本的にカレーライスのように
スムールとクスクスを同じお皿にもって
食べます。
スムールがどんどん汁気を吸うので
少しずつ取り分けて食べるのがおすすめ
ですね。
画像ではいつの間に入れたのか
プチトマトが入ってます(笑)
アレンジ
グランメゾン東京でもでも早見倫子のコメント
で『少し臭みがあるかなぁ』と言ってましたよね
確かにこのレシピ、鳩の肝つかってるので
苦手な人多いかもしれません。
好きな人にはコク深い味わいなんですが
それを解消するために早見倫子はユズ皮を
入れることを提案します。
そしてスムールのモソモソ感も日本人には
なじみのない食感なので敬遠されがち。
普通の白米に変えても美味しいでしょうね。
まとめ
グランメゾン東京第一話の五種の肉の入った
クスクスは尾花夏樹と京野陸太郎の修業時代
の賄料理。
もともとはマグレブ料理のひとつ。
材料をそろえなくてもそこそこ美味しく
できる。
以上となります。ぶっちゃけ、カレーパウダー
でも作れるけど、カレーっぽくなるからなー。
いろいろ試してみてください！
グランメゾン東京の関連記事は下にリンク
がありますのでご覧ください！