こんちは、ニッチマンです。
さて、フランス語できる人から同じ意味じゃん
と突っ込みがきそうなタイトルですが
今回はグランメゾン東京の第一話
『手長エビのエチュベ』で紹介された
尾花夏樹（キムタク）が京野陸太郎（沢村
一樹）をスカウトする際にふるまった
想いでの味の一品。
『五種の肉の入ったクスクスアラメゾン』
を家でも作れる材料で作ってみました。
まぁ、【アラメゾン】って家庭風って意味
なんでその家その家で作られたって意味合い
が強いので家でできるのは当たり前なんです
が結構おいしくできるので良ければ参考にし
て頂けるとこれ幸いかと。
では早速行ってみましょうー。
家でできるグランメゾン東京の『クスクスアラメゾン』
今回、レシピとして弄ったポイントは
スーパーで手に入る食材と香辛料を手軽に使う
という事を気にして作ってます。
では早速材料から見ていきましょう。
なお、全国津々浦々にある『業務スーパー』と
フツーのそこらへんのスーパーで手に入る
材料で作ってます。
家でできるグランメゾン東京のクスクスアラメゾンの材料は？
今回は４人前のレシピであげています。
豚骨付きスペアリブ：３５０ｇ
鶏の手羽もと：２５０
鶏肝：１００ｇ
トマトホール缶（カット済）：１缶
ハチ食品ガラムマサラ：１瓶
成城石井フォンドボー：大匙２
水：８００ｃｃ
ニンニク：６かけほど
玉ねぎ：２００ｇ
肉の量は多いほどおいしくなります。
今回、５種類から３種類とスーパーですぐに
手に入る肉に変更したため種類は減。
あるなら鳩でも羊でも増やしてもらった
方が味に奥行きが出ます。最も、苦手な人には
ダメな味になるかもですが・・・
ハチ食品のガラムマサラはターメリックが
入ってなくてカルダモンの量が多くて香りも
値段の割にいいのでお勧めです。
ちなみにドラマと同じ香辛料なら
アニス・カルダモン・フェンネル
コリアンダー・クミン・キャラウェイを
入れてください。
このお店ですべて揃います。
このハチ食品のガラムマサラにはコリアンダ
ー・カルダモン・クミン・フェヌグリーク
オールスパイス・シナモン・黒コショウ
クローブ・ローレル・ナツメグが入って
います。
成城石井のフォンドヴォーも食塩と化学調味料が
無添加なので結構お気に入り。なければマギー
ブイヨンでも美味しくできます。
後お勧めでいうと、鳥系のだしになりますが
無添加の鶏ガラスープなんかもおすすめです。
家庭版『クスクスアラメゾン』の作り方
材料はこちら。
下準備として、玉ねぎ、にんにくはみじん切り
に。
鶏肝は白い筋を取って薄くそいでおき、冷水に
さらして３０分ほど血抜きをしてから水気を
よく切っておきます。
肉類は重量の１％の塩を振ってよくも見込み、
１時間以上なじませて黒コショウを振っておき
ます。
肉を焼く。
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、
肉類すべて焼き色を付けていきます。
中火から強火くらいでしっかりと焼き目を
つけていきます。焼き目を付けるとメイラード
反応が起き、まぁ、美味しみが増します（笑）
最低でもこれくらい焼き目つけておきましょう。
煮込んでいるうちにええ塩梅になるので
まっちゃっちゃでもいいかもしれません。
焼き目が付いたらいったんバットに上げて
おきます。（うち、コンロ一つしかないからね）
ソースをつくり、煮込んでいく
鍋にオリーブオイルを入れて熱し、軽くたたいた
鶏肝を炒めていきます。
軽く表面が色づいてくればＯＫ。この時あまり
重なるように炒めると臭みがでる気がするので
なるべく広げて炒めるようにします。
次に、にんにく、玉ねぎを加え、さらに炒めて
いきます。
玉ねぎに火が通り、しんなりしてきたら
ガラムマサラを１瓶投入。１瓶１４ｇ入ってる
ので別に調合するなら大体これくらい入れて
ください。
火を中火にして軽く炒め、香りを出していきます。
次にトマトホール缶、水８００ｃｃを加え塩８ｇほど
を入れて煮込んでいきます。
塩は最後に調整してもOKです。
ホール缶の開いたの使うと便利ですよね。
擦切りいっぱいで大体４００ｃｃです。
焼いた肉類と成城石井のフォンドボーを
大匙２加え沸騰させて灰汁を引きます。
マギーブイヨン等を使用する場合は塩分が
入ってるので煮込み段階の塩を２ｇほど減らして
調節してください。
この時、最初の灰汁はかなりでるので
がっつりある程度汁ごとすくって完全に
取り切ります。
ケチって灰汁が残ると仕上がりに臭みがでる
ので要注意です。
軽く沸騰してる状態で２時間ほど煮込み
肉が柔らかくなったら完成。煮詰まってくる
場合は軽く水を加えてください。
ルクルーゼやストウブなど重い蓋つきのもの
ならごく弱火で蓋をしながら煮込んでもいいです。
この場合はしっかり灰汁をとってから蓋をして
ください。匂いがこもると最後にクセが強く
なります。
こんな感じで最後に味をみて塩が足りなければ
補って仕上がりです。
結構塩効かせたほうがスムールにかけたとき
美味しいと思います。具材が玉ねぎのみなので
お好みでパプリカ、ズッキーニ、なすびなどを
ソテーして加えても大変美味しく召し上がれます。
仕上げ
スムールは輸入食材店、カルディや成城石井、
やまやなどで購入可能。
大体お湯に塩いれて１対１くらいの割合でまぜて
５分経てばできます。詳しくは箱に書いてる
説明書に従ってください。
完成。。。お好みでアリッサと呼ばれる唐辛子主体の
香辛料ペーストをつけて食べます。
アリッサはこれがおすすめ。ちょっと
燻製のような香りがして非常においしい。
また、ドラマで倫子さんが言っていた
『ユズ皮を加えたら。。。。』これ、ユズ皮
入れたら確かにおいしい。
でもユズ皮だけ買うのもなーってときは
アリッサの代わりに柚子胡椒を使って
みてください。
めちゃんこ旨い！！
ただし、柚子胡椒自体塩分が強いので
この場合はクスクスの塩味を控えめにした
方がいいですね。
まとめ
いかがでしたでしょうか？スーパーで割と
簡単に手に入る食材でつくるクスクスアラメゾン。
クスクス自体は何度も作ってたのですが、肝を
入れるレシピは今回グランメゾン東京をみる
まで知りませんでした。
作ってみた感想は肝のコクが加わり、非常に
滋味深い味に仕上がったと思います。
ドラマでは５種の肉をつかってましたが
牛テールは高いし鳩の手羽は普通売ってない。
なので牛・豚・鶏の家禽３人衆でつくって
みました。
一応のこだわりは味のでる骨付きの部位や
すね肉をつかってうまみを出してるところ
とスパイスをあらかじめ混ざってるものを
使ったところですね。
ぜひ一度作ってみてください。割と簡単
でおいしいクスクスができると思います。
ではボナペティ！
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ありますので是非見ていってください。