こんちは、ニッチマンです。
グランメゾン東京、第一話面白かったですね。
二話はグランメゾン東京のオープン資金を捻出
するために、春風亭昇太師匠にお金を無心する
回なようです。
予告見るとどうやら、納得できる料理を作る
らしい。
第二話の題名は【ナスのプレッセ】
いったいどんな料理なんでしょうか？
調理法など見ていきましょう！
早速家で作ってみた。。。
プレッセって何？どんな料理法？
今回の料理、プレッセという料理についてまず
見ていきましょう。
さて、どんな料理想像しますか？
エスプレッソみたいな響きですけど、プレッセ
は英語でいうプレス。
つまり押し固めた料理の事なんですね。
多くはテリーヌ型に先に火を通した素材
や生の素材を入れて上から押し固めます。
プレッセで有名なお店は【レ・ザンファンギャ
テ】などがあげられます。
このお店、確かプレス用の機械を自作して
特許出してたと記憶してます。すごいな。
https://www.happy-town.net/archive/14212
こちらはザンファンギャテの『野菜のプレステリーヌ』
野菜の水分と粘着力だけでつないでいる一品。
こういった料理の事を『プレッセ』といいます。
料理人のアイデア次第で様々な素材が組み合わ
され、食べる人を楽しませてくれます。
グランメゾン東京の『ナスのプレッセ』はどんな料理？予想！
この記事書いてるのは放送前なので予想になり
ます。※料理の作り方手順は後述してます。
ナスのプレッセ、画像は予告に出てきた
こちらと思います。
さーて、どんなプレスなんでしょうか？
まずぱっと見、おそらくフォアグラのテリーヌ
を挟んでいます。
間にあるのがナスでしょうか？
ナスのシートのようなものでフォアグラを
挟んでいると思います。
茶色いシート状のチュイルも気になりますね。
上に飾ってるのがスペアミントなので、もしか
したらカカオのチュイル（クッキーみたいなも
の）なのかもしれません。
フォアグラとカカオって相性が良くて割と
ポピュラーな組み合わせではあります。
さらに上に乗っかてるのはもはやわかりません。
パリパリの何かなんですが、、おそらくスパイス
を振って焼き上げたチュイルみたいなものかな？
と予想。
実際どういう仕立てかは実際の第二話をみてから
追記していきます。
グランメゾン東京第二話のナスのプレッセのレシピ・作り方は？
というわけで、グランメゾン東京第二話、
面白かった！
予想は的中率４０％くらいでしょうか？
フォアグラと思っていたのがホロホロ鳥の肝。
見ていて高級食材がダメって流れだったので
ヤバイと思いました(;'∀')
ホロホロ鳥の肝については岩手の石黒農場さんが
扱ってるのですが、流石に入手は困難です。
とりあえずドラマに沿った作り方を見ていき
ましょう！
ナスとホロホロ鳥の肝のプレッセの材料は？
ホロホロ鳥の白レバー
ソミュール液
水
コリアンダー
グラスペッパー
ローリエ
カルダモン
タイム
チョコレート風味のチュイル
カカオニブ
卵白
ココア
小麦粉
グラニュー糖
カタバミのサラダ
カタバミ
アマランサス
プルピエ
レモン汁
塩
オリーブオイル
とまぁこんな感じの食材が出てきました。
カカオニブはチョコレートになる前の
ココアなどの原料となるもの。
カカオの胚乳を発酵させたものですね。
楽天などで購入可能ですが、ぶっちゃけ扱い
が難しいのでココアだけでもいいような気が
します。
ソミュール液とは食材を調味する
漬け込み液の事。ではちろちろと
料理の作り方に移っていきます。
グランメゾン東京第二話のナスのプレッセの作り方は？
今回は、一話の時より料理工程の描写が
少ない( ﾉД`)ｼｸｼｸ…
とりあえず持てる知識を動員してみます。
上記の材料を一度沸かして冷ましたものを
ホロホロ鳥の肝にかけてマリネします。
これをどうしたものか・・・・
たぶん型に詰めて低温のオーブンとかで
火を通したものを切り分けてると思います。
この時、一番重要なのは塩加減。
一番間違いないのはすべての重量を測り
その重量比の１％くらいの塩を打って
ください。一日マリネすればおおむね
いい塩梅になると思います。
次にカカオのチュイル。
上記の材料を混ぜて、シルパット（シリコンの
くっつかないシートがある）に薄くのばし
焦がさない温度（１６０度くらい）で焼き上げてる
のだと思う。
カタバミのサラダはレモン汁と塩とオリーブオイル
でドレッシングを作り和える。
ナスは薄く５ｍｍくらいにスライスして
オリーブオイルでソテーして油をリードペーパー
などで切っておきます。
そこにシェリーヴィネガーをふりかけ塩を
して早く冷まします。
熱い物にビネガーを振って冷ますと素材の味わい
に輪郭が生まれて引き立ちます。
あとはこれらを組み合わせてプレッセ
していくわけです。
側面見てわかるように、ナスの幅に合わせて
肝を切り分けていくわけですね。
盛り付けはこんな感じ。
上のチュイルがわからんかった。。(;'∀')
来週の休みにちょっとエコノミー版ナスの
プレッセ作るので良ければ来週の日曜以降また
見に来てください。
※作り方はニッチマンがこうだろな
と思った方法なので、マジの正解は
カンテサンスのシェフに聞いてください(笑)
まとめ
グランメゾン東京第二話のキーとなる料理は
【ナスのプレッセ】
プレッセとは型などに素材を入れて押し固めた
料理。
グランメゾン東京のナスのプレッセは
ナスをソテーしてホロホロ鳥の肝を
あわせ、チョコレートのチュイルを
添えた逸品。
以上となります！グランメゾン東京の
関連記事はスクロール↓↓↓お願いします。