こんにちは、ニッチマンです。
グランメゾン東京第二話のナスと白肝のプレッ
セ、美味しそうでしたね。
かなり特殊な作り方をしてるように感じま
したがなるだけ再現できねーかと頑張って
みました。
ところどころに３つ星ではない人が作った
粗さがでますが生暖かい目でご覧ください(笑)
ナスと白肝のプレッセの作り方
で、しょっぱなから謝ります。白肝が手に入らな
かったのでフツーの鶏肝を使用しています。
なのでメニュー名は【ナスと鶏肝のプレッセ】
となります。
オリジナルではホロホロ鳥の白肝とありますが
岩手で作ってるところがあるけどそんなに数が
出ないので入手困難なようです。
あと、いろいろとドラマで手に入らない部分は
代用したりしています。
ナスと鶏肝のプレッセの材料
ホロホロ鳥の代わりに鶏の肝を使用します。
できれば白肝があればそちらのほうがいいと
思います。
画像長ナスですが実際は米ナス使ってます
米ナスのほうが味が濃くておいしそうだった
ので。。。
鶏肝の調理
鶏肝の掃除をします。中に白い筋があるので
それを取り除いておきます。
ソミュール液を作ります。これはベーコンなど
を作るときにも使ういわゆる塩水。
今回は大体濃度３％くらいで２４時間マリネ
しています。
ソミュール液の材料をすべて鍋にいれて
一度沸かして冷ましておきます。
冷めたらソミュールを鶏肝にかけてそのまま
冷蔵庫で一日マリネ。
マリネできたらソミュールから引き揚げ、
よく水気をとってジップロックにいれて
６５度で１時間半低温調理をします。
低温調理することで肝が固くならず
独特の食感が生まれます。
火を通している間にナスの準備をします。
ナスのソテーをつくる
ナスは皮をむいて７ｍｍくらいの厚さに
スライスして少し塩をしてオリーブオイルで
少し焼き色が付くまで焼きます。
（灰汁が気になるときは塩を振ってしばらく置いて
浮いてきた水分をふいてください）
焼けたらバットに上げて、上からシェリーヴィネガー
をかけてマリネします。
ヴィネガーはしっかりかけて酸味を付けたほうが
鶏肝とのバランスが取れると思います
ナスと鶏肝のテリーヌをくみ上げる
パウンドケーキの型などにラップをひいて
その上にマリネしたナスと火を通した鶏肝を
重ねていきます。
ナス・鶏肝・ナス・鶏肝・ナスの順番で重ね
この時鶏肝の焼き汁（低温調理してるとドリップ
がでる）をきってから隙間なく詰めます。
その状態で上から型の大きさに切ったボール紙
（プラバンとかのほうがいい）を載せて軽く重し
をした状態で氷水に充てて冷やします。
粗熱が取れたらその状態で冷蔵庫で一晩締めます。
カカオのチュイルを作る
上記の材料をチョコレート以外すべて
ボールに入れて混ぜておく。
チョコレートだけ湯銭で溶かし、４０度
程度まで冷ましておく。
チョコと残りの材料を混ぜたものを一気
に加えて繋げます。（素早くしないと
チョコが固まる）
バットにクッキングシートを置いて
薄くのばし１６０度で１３分ほど焼きます。
組み立てと盛り付け
画像のように切り分け、チュイルと
重ねて上にハーブを飾ります。
ドラマでは同じ畑でとれた野草を使用して
いましたが手に入らないのでチャービルを
使用しています。
試食と感想
となんとなく形にしてみました。
味は、まあまあです(笑)すっげーバランス
難しいのでこれを感動的においしくするに
は尾花並みの感性がいるんでしょうね(笑)
肝を使った料理なのでスキキライがわかれ
そうですが、ちょうどボジョレーヌーボー
なんかとも相性よさそうな味わいでした。
カカオのチュイルはもっと砂糖入れて甘みを
足してもいいかもしれません。
砂糖を多くすると焦げやすいので温度と時間は
調整が必要になると思います。
あと、組み立てるとき、今回めんどくさいので
ナスと肝を一気に合わせましたが、やはり別々に
肝だけ型に詰めたものを切り分けて組あげた方が
美しくできますね。
低温調理の機械はあるとすっげー便利なので
かったほうが料理楽しくなります。今１万以下
でゴロゴロあるのでそれで十分だと思います。
と、まぁ家でこんなの作る人はそうそういないと
思いますが、作ってみてまた改良案頂ければと
思います(笑)下にスクロールいただければグランメゾン東京
の関連記事がありますのでどうぞご覧ください。