こんちはニッチマンです。
関西では夏にタコを食べる半夏生という
日があって、その日が来るたびに思うの
ですが、『柔らかいタコが食べたい』
漫画とかで箸で切れるほどのぷるるんタコ
を夢見て色々と調べて行くわけですよ。
そしたら出てくる『コルクとタコ』
イタリアではタコを柔らかくする方法として
タコとコルクを一緒に湯がくというもの
があります。
これについてちょっくら調べてみた。
タコを柔らかくする方法
まずはタコを柔らかくする方法について。
大まかに柔らかくする方法は次にまとめら
れると思います。
大根でたたく
おろし大根につける
炭酸水でゆがく
重曹をいれる
コルクを入れる
お茶でたく。
ここいらが代表的な方法。
棒や大根でたたくのは物理的な組織の破壊
によって身を柔らかくする方法。
冷凍にかける方法も目的は同じですね。
凍る過程で細胞の中の水分が膨張して
細胞壁を壊す事で柔らかくする効果を
狙っています。
大根を使う方法はジアスターゼという
タンパク質分解酵素が働き、それによ
って繊維がほぐれてタコが柔らかくな
るという効果を狙っています。
重曹と炭酸水は効果を発揮する成分は
同じで炭酸水素ナトリウム溶液が細胞
の組織液の中に浸透して加熱時に広がる
事で破壊と弱アルカリ性でもあるので
タンパク質自体のつながりを切ることで
柔らかくします。
ではコルクはどうなのか？の前にお茶の
効能について触れなければなりません。
お茶でタコが柔らかくなる？和食の技法『タコの桜煮』
タコを柔らかく食べる知恵として和歌山など
で多く見られる『蛸の桜煮』
あるレシピでは柔らかくなる。
有るレシピでは色揚げの為に入れる
有るレシピでは臭み取りの為に入れる。
などなどあまり柔らかさについて
懐疑的なお茶の効能ですが、たしかに
紅茶豚などお茶を使用して肉を柔らかく
する方法は多数見かけられます。
お茶自体には消化酵素などのタンパク質を
柔らかくする成分は含まれていませんが
先日、とあるテレビで興味深い内容で鰻
を柔らかくする方法が取り上げられていま
した。
それは『市販の堅い鰻の皮は緑茶で炊き直す
とプルプルになる』というもの。
確かに市販の鰻温めるとゴムみたいなモノも
ありますよね。試しに紅茶でもやってみたの
ですが確かに柔らかくなってました。
その理由はお茶に含まれるタンニンがコラーゲ
ンを溶かし鰻を柔らかくしているとのこと。。
なんですけどね・・・
タンニンでコラーゲンは溶けない？むしろ固くなるのでは？タンニンとコラーゲンの関係。
『タンニン』と『コラーゲン』の関係について
調べてみると『溶かす』という話はなくて
逆に『結びつく』のです。
だからなめし革は丈夫になる。。。とのこと。
でもネットである語句を調べると逆のことが
書かれていますね。
『鰻 タンニン』で引くと至るところにテレ
ビ番組で紹介されていました、、コラーゲン
を溶かすと。
もうかなり擦られたネタです。グルメ系や
知っ得系でさんざん紹介されています笑
どの番組でも『うなぎのコラーゲンをタンニ
ンが柔らかくする』とだけ書かれており（中
には溶けるや結びついて柔らかくするの表現
もあり）その効果が一般的であるかのようで
した。
まあ大体コラーゲンは７５度以上で加熱
し続けるとゼラチン化して柔らかくなる
わけなので長時間加熱したら普通に柔ら
かくなるはずなのですが、時短的な話で
お茶を入れているのだと思います。
では何故タンニンを含むお茶で柔らかく
なるのでしょうか？
タンニンはタンパク質を溶かす効果はない
はずなのに・・・・
それについてはこの様な記述のあるサイトを
発見しました。
ヒトの口腔内にはムチンとよばれるたんぱく質によって口腔内の表面にぬるぬるした層を作り保護しています。しかしタンニンが口腔内に入ると唾液中のムチンを中心としたたんぱく質と複合体を形成し、結果としてこのぬるぬるした層を取り除いてしまうため、口腔内の表面から滑らかさがなくなり、渇いて引き締まったように感じるのです。https://winescience.amebaownd.com/posts/5733955より引用。
タンニンがコラーゲンと結合した結果
物理的に取り除かれていますよね。
つまりは固さの構造体の一部を剥離させる
効果があると思われます。
なので鰻が柔らかくなるのだと思われ
ます。
さてこのタンニンでコラーゲンが柔らかく
なるのはなんとなくわかりました。
ではコルクはどうでしょうか？
コルクの成分にタンニンは？
コルクの平均的化学構造： · スベリン (45%)−コルクの弾力性を引き出す細胞壁の主成分。 · リグニン(27%)−結合化合物。 · 多糖(12%)−コルクの触感の決め手となる細胞壁の成分。 · タンニン(6%)−色を決定するポリフェノール化合物。http://naturalcork.jp/より引用
科学的な構造を見ると約６％ほど
含んでいるそうです。タンニン自体は
水溶性であり、当然煮出すと溶出します。
このタンニンによってタコのコラーゲン
が柔らかくなる・・・というのは十分に
考えられるのでは？と思います。
お茶のタンニン含有量を見てみたの
ですが全てお茶として抽出した場合
のみだったので比較する意味もなさそう
ですが、コルクとタコの因果関係は長く
『お呪い』的なものと思われていたので
すが科学的根拠があるかもしれません。
まとめ
というわけで『タコとコルク』についてちょっと
掘り下げてみました。
結局の所よくわからなかった物の
一応有効成分は含まれているということ。
長く実践されているということはなにかしら
の効果が見込めるということだと思います。
尚、タコを湯がく際はコルクを１０個以上
入れてボコボコ沸かさずにじっくりと湯がく
のがコツなんだとか。
でもコルクと一緒に湯がくっていうのは
ロマンがあっていいですよね。
というわけで、タコとコルクの関係でした
！