グランメゾン東京タラの白子のポッシェの作り方・レシピ!グリド甲州ワインに合わせた料理!
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こんちは、ニッチマンです。

グランメゾン東京の第8話。またまた面白い!

今回はワインに話題が集中してるみたいで

ロケ地になったグレイスワインのHPは

一時サーバーダウンになったそうです。

こちらがドラマで注目を集めたワイン

じゃないか?と話題のワイン『グリド甲州』

 

すごいなグラメ需要(笑)

 

ワインが主役となるのですがワインを支える

名わき役として登場したのが『タラの白子の

ポッシェ』今回はこの料理について考察して

いきます。

 

しっかりグリド甲州と合わせてみました。

今回マジでうまい!お勧めです!

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グランメゾン東京タラの白子のポッシェの作り方・レシピ

タラの白子のポッシェ、だんだん料理名がシン

プルになってきてる気がする(笑)

 

今回は作中には名称がでてません。

予告動画にて紹介されているのが

『白子のポッシェ』

 

この『ポッシェ』というのは湯がいた

料理の総称ですね。

 

フレンチに当てはめると短時間で火を

通すしゃぶしゃぶなどポッシェといえる

と思います。

 

同じ煮る作業でも数時間煮る場合は主に

ラグーという事が多いと思います。

 

料理名からわかる通り、新鮮なタラの白子

をごく短時間湯通しして召し上がる料理と

想像ができます。

では、作り方・レシピを考察する前に材料

のおさらい。

グランメゾン東京のタラの白子のポッシェの材料は?

タラの白子のポッシェの材料
タラの白子
クールブイヨン

香箱カニの内子・外子・味噌
ハマグリのジュ
オリーブオイル
フヌイユ
水菜
トピナンブール
ナス
ライムの皮・しぼり汁
セルフィーユ・アネット

さて、ここで聞きなれない食材紹介シリーズ

クールブイヨン、これはフレンチで主に

魚介類を煮るときに使うゆで汁の事です。

 

玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩、白ワイン

水、あとは好みの香辛料、コリアンダーや

ニンニクを入れる人もいます。

 

これらを沸かして煮だしたもの。場合によっ

ては白ワイン酢を入れることもあります。

 

ハマグリのジュ、これはハマグリを酒蒸しに

したときに出るエキスですね。

 

ハマグリのジュはかなり塩度が高いので適せん

水で薄めたりして使います。

 

香箱ガニ、これはいわゆるずわいがにの雌。

せこがにとか言われてるやつ。今の時期の

内子最高に酒に会います(笑)

 

トピナンブール、これは和名では菊芋と

よばれている小さい里芋みたいな芋ですね。

ほくほくとしていて、これのクリーム煮と

ホットワインは結構ヨーロッパ屋台で目に

することが多かったです。

 

とまぁこんなところでしょうか。

では作り方に行きましょう。

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 グランメゾン東京のタラの白子のポッシェの作り方・レシピ

今回、ドラマ内ではレシピらしいものが一切

出てなかったので完全に想像でつくります。

多分こんな感じだろうというものですが、

過去最高の出来でした(笑)

グリド甲州との相性ヤバす!

①クールブイヨンを作る。

鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリの薄切りを

入れて塩と白ワイン、水を加え火にかける。

 

沸かしたら20分ほど煮だし、ザルで濾す。

②香箱カニの内子と外子と味噌をとる

せこがには湯がいたものを購入。もし生なら

たっぷりのお湯で完全に火を入れておく。

 

お腹のビラビラの外子をフォークなどで

こそぎとる。内子と味噌は殻を開けて

スプーンで丁寧に取る。

 

カニの身も今回は入れてみました。

カットして綿棒で押し出すと身が

奇麗にとれます。

③ハマグリのジュをとる

砂だししたハマグリを蓋のできる鍋

に入れて熱し、白ワインと水を加え

蓋をして蒸し煮にする。

 

貝の口が開いたらその煮だして

濃厚な味になれば濾して冷やしておく。

 

残念ながらハマグリ売ってなかったので

浅利で代用しています。

④香箱カニのソースを作る

ハマグリのジュと香箱ガニの外子

内子、味噌を合わせライムの果汁と

すりおろした皮を加えてオリーブオイル

を加えて混ぜる。適せん塩コショウで

味付けをして冷やしておく。

 

ハマグリのジュと刻んだ水菜を加える。

※水菜は本来入れないっぽい。でも色目

とカニの臭みを中和するのにいれてみた。

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⑤トピナンブールとナスとフヌイユのタルタルを作る

ここが一番自信がない(;'∀')

画像見ての通り、細かいブリュノワーズ(5㎜角)

より小さいサルピコン2~3㎜角に切ったフヌ

イユと水菜のみじん切りは間違いないとして

ナスとトピナンブールをどうするか?

 

トピナンブールは下に引いてるのかな?

とも思ったがカニのソースの邪魔になり

そうだし、思い角切りにしてタルタル風にして

みた。

 

トピナンブール、和名菊芋は実はごぼう

の仲間で生食もできる。

 

甘味のあるシャキシャキしたごぼう

のようなお野菜で土の香りがわずか

にして魚介と非常に相性がいい。

 

本来ならマヨネーズと和えるが素材の味を

邪魔すると考え、キャビア・ド・オベルジーヌ

(焼きナスのペースト)と合わせてみることに

する。

 

尚、フヌイユは手に入らなかったので今回は

セロリで代用している。

 

フヌイユを3㎜角に切り、トピナンブールは

も同じ大きさにカットして酢水(分量外)

にさらす。色止めとあく抜きの効果がある。

 

ナスは縦半分に割って切り込みを入れ、

塩をして灰汁を出し、オリーブオイルをかけて

200度のオーブンで20分ほど焼き、中の身

だけを取り包丁でたたきオリーブオイルと塩で

調味しておく。

チャービルとディルをみじん切りにして

ナスのペーストとフヌイユ・トピナンブール

と合わせる。

 

ハマグリのジュとオリーブオイルと

ライムの絞り汁と皮のすりおろしを

少し加えて調味して冷やしておく。

 

ライムで下のカニのソースとの共通点を加え

相性を増すのが狙い。

⑥タラの白子をポッシェする

①で作ったクールブイヨンを沸かし

ごくわずかに沸騰している温度まで下げる。

 

タラの白子を入れて中心温度が70度くらい

になるまでポッシェする。これは食中毒が

怖いから。美食めざすならもう少し低めの

温度で。鮮度との闘いでもある。

温度に達したらすぐ引き上げ、水気を

ペーパータオルでよく拭き、上から軽く

塩を振り調味する。

うむ、まるで脳みそのようだ(笑)

仕上げ

皿に香箱カニのソースを盛り、上にタラの白子

最後にトピナンブールとウイキョウのタルタル

をかけディルとチャービルを飾る。

完成!

グランメゾン東京の10話で弱点である

ワインとの相性を克服したのがペカンナッツ

をローストしたものをちりばめた物。

 

この場合はおそらくタラの白子のポッシェ

自体もティエド(常温)くらいまで冷やし

たものじゃないかな?と思います。

 

メニュー名はタラの白子のショーフロワ

になってましたね。

 

フランス語で『ショー』熱いと『フロワ』

冷たいを組み合させたメニュー。

 

古典的に言うなら加熱した料理に白い

ゼリーなどをかけた料理の事なんですけど

近年では名前の通り【熱い物と冷たい物】を

かけ合わせた料理にもこの名前が使われて

いるそうです。

 

2005年に三ツ星をとったフランスの

サン・ボネ・ル・フロワにあるシェ・

レジス・マルコン(現在名前変わってるかも)

では冷たいきのこのコンソメの上に温かい

料理を載せた料理の名前にショーフロワの名前

を冠しています。

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まとめ

以上でグランメゾン東京のタラの白子のポッシェ

の作り方・レシピになります。

 

想像で作ったのですがびっくりするほど

グリド甲州と合いました。

 

ドラマではかんなさんが『白子が主張しす

ぎている』といっていて料理を温かくして

芳ばしい苦みのあるものを入れたほうがい

いと言ってました。

 

今回、本来であれば白子のポッシェも冷製で

供されると思うのですが、あえて湯がきたて

を盛り付け、冷たいソースと温かい白子の

コントラストも楽しめる仕立てにしました。

 

芳ばしい何かについては今回時間の都合で

試しませんでしたが単純にトピナンブール

のフリットなど添えるといいと思います。

 

いやはや、マジでうまいので、暇な人や

グリド甲州をうっかりネットで買っちゃった

人はぜひ作ってみてください!ほなまたのー!

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