こんちはニッチマンです。
今年の夏もかなり暑いですね。食欲もなかなか湧きませんがそんな時にピッタリな食材は『お酢』。『満天青空レストラン』で紹介される福井県小浜市で作られる壺で熟成されたお酢をご存知でしょうか？
酒づくりからこだわる秘伝の「酢」！甘みと旨味が別次元の「壺之酢」！この夏飲みたい簡単「酢カッシュ」▽ユッケに酢を入れると格段にうまくなる！？▽焼き鯖バラちらし
といった内容で放送されるのですが、『酢カッシュ』とかすごく美味しそうですね！
それではこの『壺で熟成したお酢』の事や通販情報などをチェックしました。
福井県小浜市『とば屋酢店』の壺で熟成されるお酢『つぼのす（壺之酢）』とは？
福井県小浜市にあるお酢の専門店『とば屋酢店』は３００年の歴史を誇るお酢の老舗。江戸幕府ができて１００年余の時代に創業し、それいらいこだわりの製法を頑なに守り続けています。基本的な酢は清酒からつくるのですがとば屋ではさらに甘酒を仕込んで加えています。
甘酒の仕込み
お酢にする為の米を蒸し上げ、麹とまぜてまずは甘酒を作る所からお酢作りは始まります。仕込みに使う米は地元のお米ハナエチゼン。
とば屋では、お酢の原料となる甘酒の調整を手作業で行っています。麹と蒸し米をあわせ、地下から組み上げた湧き水を用いて５５度に保温。
最高のお酢の原料となる甘酒を仕込みます。
種酢の仕込み
種酢とはヨーグルトで言う所の種菌。この種酢は３００年継ぎ続けた『時の調味料』といってもいいかもしれません。
種酢は前回仕込んだ壺之酢の中にできている酢酸菌膜から取ります。これを用いて新たなお酢をつくっていくのです。
本仕込み
原料となる甘酒と種酢を混ぜて壺の中に入れていきます。甘酒は濾過せずにそのまま壺のなかへ。米と麹をそのまま入れてお酢を仕込む製法はとば屋ならではの方法で手間はかかりますがその美味しさは宮川大輔がうまーいで表現してくれると思います。
酢酸発酵
壺にいれ、ムシロをかけて２ヶ月の発酵期間に入ります。この間に酢酸菌が成長していき徐々に酢酸筋膜を形成していきます。
発酵が終了すると表面に酢酸菌の膜がきれいにできています。
熟成
酢汲みという作業をしてこの時に次回つかう種酢としての酢酸菌膜を取ります、その後木桶に入れて熟成をします。とば屋のお酢はお米と一緒にさせているので最後の工程ではもろみ絞りという濾過作業をします。この作業を経て、瓶詰めして商品へとなります。まろやかな酸味の極上のお酢ができあがります。
お米と一緒に熟成・発酵する作り方が一般的でなくとば屋の伝統製法だそうなんですが、この作り方って聞いてるだけで滋味ふかそうな気がしますよね。
通常のお酢の４倍ものお米を使用することで、まろやかで旨味の濃いお酢に仕上がります。
つぼのす（壺之酢）の通販・お取り寄せは？
壺之酢は『とば屋』のオンラインショップから通販・お取り寄せ可能です。
こちらのHPに紹介された商品がまとめてあるので便利だと思います。
楽天市場などでも取り扱いがあるようです。ポイントなどが余ってる人はこちらを利用されるのもいいですね。
青空レストランで紹介！『酢カッシュ』と焼き鯖ばら寿司の作り方・レシピ
夏に特に美味しそうなレシピの『酢カッシュ』と個人的に忘備録的に残しておきたい大好物の焼き鯖ばら寿司の作り方とレシピを残しておきます。
酢カッシュのレシピ
壺之酢
ミント
レモン
炭酸水
①はちみつと壺之酢を１対１の割合でグラスに入れる。
②炭酸水をお好みの濃度になるまで加えてステア。
③ミントとレモンの薄切りを加えて完成。
焼き鯖のばらチラシ寿司のレシピ
合わせ酢：壺之酢・塩・砂糖
焼き鯖（よっぱらいさば）
具材：干し椎茸・人参・れんこん・油揚げ・大葉・しろごま・錦糸卵・いくら・絹さや
①炊きたての御飯に合わせ酢を加えて切るように混ぜる。
②予め干し椎茸・人参・レンコン・油揚げを炊き合わせておく。千切りにした大葉を加えて白ごま、錦糸卵、湯がいた絹さやを乗せる。
③焼いてほぐしたサバ載せていくらを散りばめ完成。
まとめ
福井の壺で発酵させるお酢はとば屋酢店の『つぼのす（壺之酢）』。発酵から熟成まで米を濾過すること無く一緒に醸造。まろやかな酸味の極上のお酢。
通販は『とば屋酢店』のオンラインショップや楽天から可能。以上となります！